Svi smo čuli priče, a nažalost neki od nas su i doživeli, da uz naručeno jelo u restoranu dobiju neki sasvim neželjeni „prilog“ ili da tek kod kuće primete da je proizvod iz prodavnice odavno trebalo skloniti sa police. Možemo se složiti da nije nimalo prijatno kada shvatite da ste nešto takvo već pojeli ili servirali porodici.
U takvim situacijama sam se i sam pitao isto što verovatno pomisli većina ljudi: ko ovo uopšte kontroliše i kako se baš meni zalomilo?
Kontrola postoji na više nivoa, ali ona ne počinje tek kada inspektor uđe u restoran ili prodavnicu, već mnogo ranije, kroz obaveze svih koji proizvode, skladište, pripremaju i prodaju hranu.
Domaća kuhinja je ipak domaća i tu nikad nema greške, pogledajte kako mi to u Sremu radimo što se tiče domaće supe.
Ko zapravo proverava da li je hrana bezbedna?
Bezbednost hrane nije posao jedne osobe niti jedne inspekcije. U zavisnosti od vrste namirnice i mesta na kojem se ona nalazi u lancu proizvodnje i prodaje, uključeni su različiti inspektori, zaposleni u objektu, odgovorna lica i laboratorije.
| Šta se kontroliše | Ko ili šta učestvuje u kontroli | Šta se proverava |
| Inspekcijski nadzor | Nadležne inspekcije | Higijena, dokumentacija, uslovi rada i bezbednost hrane |
| Interna kontrola | Restoran, prodavnica i odgovorno lice | HACCP procedure i svakodnevno praćenje rizika |
| Higijena | Zaposleni i nadležna kontrola | Lična higijena, oprema, pribor i radne površine |
| Hladni lanac | Zaposleni i inspekcija | Temperature skladištenja i transporta |
| Deklaracije | Trgovac i nadležni organi | Rok, sastav, poreklo i obavezne informacije |
| Laboratorijska analiza | Ovlašćene laboratorije | Mikroorganizmi, kontaminenti i drugi rizici |
| Vanredna kontrola | Nadležna inspekcija | Postupanje po prijavi ili sumnji na nebezbednu hranu |
1. Inspekcijski nadzor i stručni kadar za higijenu hrane
Kada govorimo o zvaničnoj kontroli, važno je razlikovati sanitarnog tehničara od sanitarnog inspektora.
Inspekcijski nadzor prema propisima obavljaju nadležni sanitarni, veterinarski, poljoprivredni i fitosanitarni inspektori, u zavisnosti od vrste hrane i dela lanca koji kontrolišu.
Sanitarni tehničari, sa druge strane, mogu raditi na poslovima vezanim za higijenu, sanitaciju, uzorkovanje, praćenje uslova i druge poslove koji pomažu u sprečavanju zdravstvenih rizika.
Za one koji razmišljaju o radu u toj oblasti postoji i mogućnost kao što je prekvalifikacija za sanitarnog tehničara u Dominus školi, kroz koju se stiču stručna znanja potrebna za ovu vrstu posla.
2. HACCP i unutrašnja kontrola objekta
Nije dovoljno da restoran ili prodavnica budu uredni samo onog dana kada dođe inspekcija. Subjekti koji posluju hranom imaju obavezu da uspostave sistem kojim se rizici prepoznaju i kontrolišu tokom svakodnevnog rada, a jedan od osnovnih mehanizama je HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, odnosno analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke).
U praksi se proveravaju, između ostalog:
- prijem i poreklo namirnica;
- temperature pri skladištenju;
- odvajanje sirove i pripremljene hrane;
- način pripreme i termičke obrade;
- čišćenje i dezinfekcija;
- postupanje sa hranom kod koje je utvrđena nepravilnost;
- vođenje propisane evidencije.
Poenta HACCP-a nije gomila papira koja stoji u fascikli, već da restoran ili prodavnica unapred znaju gde može nastati problem i šta zaposleni treba da urade pre nego što hrana dođe do kupca.
3. Higijena zaposlenih, kuhinje i opreme
Jedan prljav nož ili daska na kojoj se prvo seklo sirovo meso, a zatim povrće za salatu, mogu napraviti veći problem nego što na prvi pogled deluje. Zato se kontrolišu radne površine, pribor, rashladni uređaji, prostor za skladištenje i način na koji zaposleni postupaju sa hranom.
Proveravaju se i lična higijena zaposlenih, odgovarajuća radna odeća i obuća, kao i znanje ljudi koji dolaze u kontakt sa namirnicama.
Zakon o bezbednosti hrane izričito predviđa proveru higijenskih uslova i osnovnog znanja zaposlenih o higijeni hrane.
4. Temperatura hrane i hladni lanac
Meso, riba, mlečni proizvodi i druge lako kvarljive namirnice ne mogu satima stajati van odgovarajućeg temperaturnog režima, pa makar na prvi pogled izgledale sasvim normalno.
Kontroliše se kako su proizvodi dopremljeni, na kojoj temperaturi se čuvaju i da li rashladni uređaji rade kako treba.
Ovo je posebno važno leti, kada visoke spoljne temperature ubrzavaju razvoj mikroorganizama. Ako inspekcija utvrdi da je lako kvarljiva hrana bila van propisanog temperaturnog režima, takav proizvod može biti povučen i upućen na neškodljivo uništenje.
5. Rok trajanja, deklaracije i poreklo proizvoda
U prodavnici se proverava deklaracija, rok, uslovi čuvanja, poreklo i drugi podaci koji moraju biti dostupni potrošaču. Istovremeno, subjekti koji posluju hranom moraju imati sistem sledljivosti kako bi moglo da se utvrdi odakle je određena namirnica stigla i kome je dalje distribuirana.
Meni je zanimljiv podatak da veliki broj ljudi nije pravilno razumelo oznake koje se odnose na rok trajanja hrane. Upravo zbog te zabune deo hrane nepotrebno završi u otpadu.
6. Laboratorijsko ispitivanje uzoraka
Kada pregled nije dovoljan, uzorci hrane mogu da završe u ovlašćenoj laboratoriji, gde se proverava prisustvo mikroorganizama, kontaminenata, ostataka određenih supstanci i drugih mogućih rizika.
U Srbiji postoje ovlašćene laboratorije koje učestvuju u službenim kontrolama hrane.
Laboratorijska kontrola može da obuhvati:
- mikrobiološke analize;
- proveru prisustva salmonele i drugih bakterija;
- analizu ostataka pesticida i drugih supstanci;
- proveru kontaminenata;
- ispitivanje uzoraka uzetih prilikom vanredne kontrole.
Laboratorijski nalaz je posebno važan kod sumnje na trovanje jer sama činjenica da je više ljudi jelo na istom mestu još ne dokazuje šta je izazvalo tegobe.
7. Prijave potrošača i vanredne kontrole
Inspekcije ne rade samo prema unapred utvrđenim planovima. Prijava građana, sumnja na trovanje ili informacija da se prodaje nebezbedan proizvod mogu biti razlog za dodatnu kontrolu i uzorkovanje.
Zašto je redovna kontrola hrane toliko važna?
Dobra kontrola nije važna samo zbog izbegavanja kazne za restoran ili trgovca, već zbog toga što problem treba zaustaviti pre nego što veći broj ljudi pojede spornu hranu.
Ovim postupkom se:
- smanjuje mogućnost trovanja i drugih bolesti koje se prenose hranom;
- sprečava prodaju proizvoda koji nisu bezbedni;
- omogućava da se brzo pronađe poreklo problematične namirnice;
- proverava da li se hrana pravilno skladišti i priprema;
- omogućava povlačenje spornih proizvoda iz prodaje;
- podstiče restorane, proizvođače i trgovce da svakodnevno poštuju ista pravila, a ne samo kada očekuju kontrolu.
Šta da uradite ako kupite proizvod sa isteklim rokom?
Prvo sačuvajte proizvod i račun ili drugi dokaz da je kupovina obavljena kod tog trgovca, a korisno je fotografisati i deklaraciju na kojoj se vidi datum. Zatim se obratite prodavnici i podnesite reklamaciju, jer je prema Zakonu o zaštiti potrošača trgovac dužan da je primi i evidentira.
Nemojte konzumirati proizvod sa oznakom „upotrebljivo do“ ako je navedeni datum prošao, posebno kada su u pitanju meso, riba i druge lako kvarljive namirnice.
Ako prodavnica i dalje drži takve proizvode u prodaji ili postoji sumnja da problem nije pojedinačan slučaj, treba se obratiti i nadležnoj inspekciji.
Šta ako u restoranu dobijete pokvareno ili sumnjivo jelo?
Ako jelo ima neobičan miris, ukus, izgled ili jednostavno sumnjate da nije ispravno, nemojte nastaviti da ga jedete samo zato što ste ga već platili. Obratite se osoblju ili odgovornom licu restorana i jasno objasnite u čemu je problem, a fotografija jela i račun mogu biti korisni ako kasnije budete podnosili prijavu.
Ako se nakon obroka pojave jače stomačne tegobe, povraćanje, proliv, temperatura ili drugi ozbiljniji simptomi, potrebno je obratiti se lekaru.
Kada više ljudi ima slične tegobe nakon hrane iz istog objekta, takve informacije mogu biti važne i zdravstvenim službama i nadležnoj inspekciji prilikom utvrđivanja mogućeg izvora problema.
Često postavljana pitanja
Da li inspekcija najavljuje kontrolu restorana?
Kontrole mogu biti redovne i vanredne, a postoje i kontrole koje se obavljaju bez prethodne najave. Cilj je da se proveri stvarno stanje u objektu, a ne samo stanje pripremljeno za dolazak inspektora.
Da li svaki restoran mora da ima HACCP?
Subjekti koji posluju hranom imaju obavezu da uspostave sistem bezbednosti hrane zasnovan na dobroj higijenskoj i proizvođačkoj praksi i HACCP principima, uz zakonom predviđene izuzetke. To podrazumeva svakodnevno praćenje ključnih mesta na kojima može doći do problema.
Ko kontroliše hranu životinjskog porekla?
Važnu ulogu ima veterinarska inspekcija, posebno kod mesa, mleka, ribe i drugih proizvoda životinjskog porekla. Uprava za veterinu kontroliše i uslove u objektima za proizvodnju i promet takve hrane.
Da li je proizvod bezbedan ukoliko datum „najbolje upotrebiti do“ prođe?
Taj datum nije isto što i oznaka „upotrebljivo do“, jer se prvenstveno odnosi na očuvanje očekivanih osobina proizvoda. Ipak, proizvod nakon isteka datuma označenog za njegov promet ne bi trebalo da se nalazi na polici prodavnice.
Kome se obratiti ako sumnjam na trovanje hranom?
Ako imate ozbiljne simptome prvo se obratite lekaru. Sumnja na problematičnu hranu ili nehigijenske uslove može se prijaviti i nadležnoj inspekciji.
Na kraju
Većinu kontrola kao kupci nikada ne vidimo, ali iza hrane na polici ili tanjiru postoji čitav niz pravila, evidencija, pregleda i analiza. Ipak, ako primetite istekao rok, loše čuvanu namirnicu ili sumnjivo jelo, nemojte to prihvatiti kao nešto što se „jednostavno dešava“, jer i prijava potrošača može pokrenuti proveru.
