Kiseljenje kupusa – Proveren recept za savršen kiseli kupus

Kiseljenje kupusa je kod nas bezmalo tradicija. Apsolutno ni jedna zima ne može da prođe bez kiselog  kupusa, i već u oktorbu se krene sa pripremama ove namirnice.

Svaka domaćica ima svoj recept za zimnicu, pa tako i za kiseljenje kupusa, ali suštinski je proces isti. Pre svega, važno je odabrati pravu sortu kupusa.

Sorte kupusa za kiseljenje

U Srbiji svaki kraj ima svoju sortu kupusa koja se gaji, i kiseli. U Vojvodini se najčešće kiseli futoški kupus. Ovu sortu karatkerišu ovalne i čvrste glavice, sa listovima svetlozelene boje. Neretko se koristi i varaždinski kupus, a prepoznaćete ga po pljosnatim glavicama i veoma zbijenim listovima boje trave. U Mačvi se, recimo, koristi sorta srpski melez.

Kako odabrati glavice?

Na pijaci možete uglavom nači veliki izbor, pa je na vama da odaberete sortu kupusa koja vama najviše odgovara. Mi uzimamo futoški. Bitno je da su listovi tanki i zdravi, to je znak da je kupus prirodan, a ne hibridni. Ako izaberete glavice sa debljim listovima, teže će se uskiseliti, a kasnije prilikom motanja sarme, biće vam teško da ga zavijete.

Obratite pažnju i na listove. Treba da su priljubljeni, ali ne previše, da bi voda i so mogli da dopru do središta glavice. Na taj način ćete izbeći kvarenje. Glavice treba da budu u proseku 3 do 4 kg.

Cena kupusa se ove godine kreće od 60 dinara po kilogramu, pa na gore.

Kada se kiseli kupus?

Najbolje vreme za kiseljenje kupusa je sredinom oktobra, kada su temperature stabilne. Proces fermentacije zahteva temperature od 18 do 21 stepena. Da bi ste imali kiselog kupusa za novogodišnje i božićne praznike, pazite da ne okasnite. Dešavalo mi se da se ne ukiseli na vreme, pa za Božić moram da ga kupujem. Naravno da kupovni nikada nije istog ukusa kao domaći, a o ceni neću ni da pričam.

Recept za kiseljenje kupusa

Kupus se kiseli u glavicama, ili se pravi ribanac. Mi praktikujemo uglavnom kiseljenje kupusa u glavicama. Veoma je bitno odrediti količinu soli koja je potrebna na bure koje imate. Neko pravilo je da na količinu vode ide 4% soli. Znači, na 100 litara vode, treba vam 4 kg soli.

Mi koristimo bure od 120 l, u koje staje 60 kg kupusa i 6g litara vode, a za to je potrebno 2,6 kg soli.

Postupak pripreme

Recept za kiseljenje kupusa je prilično jednostavan. Sa glavica se skinu spoljni listovi, da nam ostanu oni čisti i zdravi. Zatim se izdubi koren, pa se naspe so. Ređamo ih u bure okrenute korenom na gore, da se so ne bi prosula. Bure je prethodno potrebno dobro oprati.

Ostatak soli se pomeša sa prokuvalom vodom i nalije u bure. Uzmite lonac od 5 litara, pa sipajte 200 g soli u njega. Važno je da sačekate da se so rastopi, pa tek onda nalijete tečnost preko kupusa. Na taj način se so ravnomerno rasporedi po svim glavicama, pa se one kisele jednako. Postupak ponovite dok voda potpuno ne prekrije glavice, i malo preko.

Preko toga ide plastična rešetka, pamučna krpa, pa nešto teško da pritisne kupus, kako glavice ne bi plutale po buretu.

Kako se radi pretakanje?

Nakon što ste obavili ovaj posao, potrebno je pretakanje. Prvih 15 dana, voda se pretače svaki dan. Nakon toga, 2 nedelje možete pretakati vodu na svaki drugi dan. Ako imate bure sa slavinom, proces je jednostavan. Odvrnite slavinu i vodu sipajte u neku šerpu, pa je vratite nazad u bure.

Drugi način je da koristite crevo pomoću kojeg ćete ustima isisati vodu, i sipati je u šerpu koja mora biti ispod gornjeg nivoa vode. Crevo možete ostaviti u buretu sve vreme koje je potrebno pretakanje.

Po potrebi možete dodavati vodu u bure, naravno, sa solju. Kada smatrate da je kupus dovoljno kiseo, dodajte vinobran. Količinu odredite prema uputstvu sa kesice.

Da biste bili sigurno da je proces fermentacije uspešan, proveravajte vodu. Rasol treba da ostane bistar, bez bele pene po površini. Pored ukusa, to je pokazatelj da je kiseljenje uspelo.

Brzo kiseljenje kupusa za sarmu

Ako ste se uželeli sarme, a kupus vam se još nije ukiselio, probajte ovaj trik. Potrebno vam je:

• 1 glavica kupusa
• 1 šolja sirćeta
• so

Očistite glavicu i izdubite koren. Sipajte sirće i so, pa glavicu dobro „promućkajte“ da se tečnost dobro rasporedi. Stavite kupus u kesu, i u zamrzivač na 48 sati. Kada ga izvadite, biće ukiseljen i možete praviti sarmu. Dobićete listove koji nisu prekiseli, savršene baš za ovo omiljeno jelo.

Zašto je kiseli kupus dobar?

Ova namirnica je poznata po tome što obiluje vitaminom C, pa se u zimskom periodu preporučuje u borbi protiv prehlada. Ako pojedemo 100g kiselog kupusa, uneli smo čak 20 mg vitaminca C. Pored toga, sadrži i mnogo drugih hranljivih sastojaka kao što su vitamin A, B12, magnezijum, gvožđe, folna kiselina, kalcijum, natrijum, kalijum, fosfor, belančevine.

Kiseli kupus je dobar izvor probiotičkih bakterija, koje su pogodne za naš sistem za varenje. Ubrazava metabolizam, a koristan je u čišćenju jetre i krvi, pa samim tim i čisti ceo oraganizam od nakupljenih toksina.

Zbog vlakana i probiotika koje sadrži, ova namirnica pomaže i u smanjenju holesterola, pa tako smanjuje rizik od oboljenja srca. Zato što ima antioksidante, kiseli kupus pomaže u prevenciji stvaranja kancerogenih ćelija.

Zaista neverovatna namirnica, zar ne?

Rasol kao nusproizvod

Lekovita moć rasola je najpoznatija onima koji su nekada patili od mamurluka. Ovo je daleko najpoznatiji lek kada ste pretodno veče popili „koju više“, ali je koristan i u druge svrhe.

Rasol oblijue vitaminimca C, K, B, E, i veoma retkim vitaminom U, što ga čini izuzetno korisnim u ishrani. Sadrži cink, mangan, bakar, magnezijum i kalijum. Odličan je u borbi protiv infekcija, ali i za crevnu floru. Sadrži dobre bakterije koje eliminišu patogene i pomažu u održavanju zdravog probavnog trakta, pomaže kod čira na želucu, pa čak i mršavljenja. Rasol uopšte ne sadrži masnoće, i ima veoma malo ugljenih hidrata, pa je dobar za osobe sa dijabetesom.

Jela sa kiselim kupusom

Neizostvani deo zimnice, kiseli kupus se koristi za mnoga jela u našoj kuhinji. Naravno, svima prvo na um pada sarma, ali tu su i podvarak, svadbarski kupus. Možete ga stavljati u pitu, praviti flekice nasuvo sa kupusom, a često se jede i kao salata sa tucanom paprikom. U zimskim mesecima se uz skoro svaki ručak nađe na stolu pored ajvara, a obavezan je uz valjuške nasuvo.

Kako ga vi jedete?